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Lo zafferano è la spezia più preziosa, che arriva a costare in alcuni casi anche più dell'oro; si estrae dagli stimmi del fiore di una varietà particolare di croco, il Crocus Sativus, appartenente alla famiglia delle Iridiacee.
Già Greci, Romani e ed Egiziani apprezzavano questa spezia, commercializzata in tutto il Mediterraneo. Attualmente la gran parte dello zafferano viene coltivato in Iran, ma anche in Spagna, Grecia, India, Marocco ed Italia.
Il croco è una pianta perenne che fiorisce in autunno; ogni fiore, dall'intenso colore lilla-violetto, termina con tre stimmi, che vengono raccolti manualmente e poi fatti essiccare.
Lo zafferano è molto ricco di carotenoidi e vitamine, utili per i disturbi dell'umore, come spasmodico e sedativo. Si tratta proprio di uno degli alimenti con il più alto valore di carotenoidi, che regalano anche il colore giallo-oro alle pietanze preparate con questa spezia. In particolare è proprio un carotenoide, il Safranale, che influenza positivamente l'attività cerebrale: è proprio per questo che si usa il fitoterapia per trattare i disturbi dell'umore, ansia e depressione.
Inoltre è un potentissimo antiossidante e ha una benefica azione digestiva e antitumorale. Nella storia da sempre sono state attribuite poi qualità afrodisiache a questa preziosa spezia.
Il modo migliore per usare lo zafferano in cucina è proprio quello di utilizzare gli stimmi essiccati: la classica polvere, è sicuramente meno costosa anche se spesso viene tagliata con altre spezie e coloranti proprio per renderla più conveniente. Talvolta viene spacciato per zafferano il Cartamo, detto anche Zafferanone o Zafferano bastardo, molto meno costoso, con maggiori qualità coloranti e minori qualità nutrizionali rispetto al classico zafferano.
Utilizzare i pistilli in cucina è molto meno complicato di quanto si pensi, ma il gusto è davvero molto più intenso e sicuramente ne vale la pena.
I pistilli di zafferano vanno fatti rinvenire in poca acqua calda (o brodo o ancora latte, a seconda della ricetta), ad una temperatura circa di 50°. Lo zafferano deve rimanere almeno 40 minuti in infusione per poter sprigionare a pieno tutti i suoi profumi ed aromi; sarebbe ideale tenere il liquido di infusione a temperatura costante, magari grazie al bagnomaria.
I tempi si accorciano se i pistilli vengono preventivamente sminuzzati.
Al termine dell'infusione il liquido va filtrato e va aggiunto al nostro piatto solo a fine cottura, per far sì che le proprietà e l'aroma di questa magnifica spezia non vadano perse.
Lo zafferano va usato in piccole dosi: se usato nella maniera corretta ne basta davvero poco, anche perchè in alti dosaggi diventa tossico.
"Le spezie sono magiche. Con esse tutti i nostri sensi fanno festa (…). Con le spezie si va alla scoperta di terre sconosciute, si intraprende un viaggio senza spostarsi di casa. In bocca ci sorprendono, incuriosendoci"(Marie-Laurence Grézaud, Bernard Fontanille)
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